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“未来酒厂需要拼命把自己说清楚,郎酒就在做这件事”

2022-10-13 00:25:30 1292

摘要:“实际上郎酒原来就一直是这样做的,但是他为什么要把这个内控标准对外公布呢?就是希望这个社会和消费者来监督它,为了它的长期主义,形成被监督和被督促的效果。反过来看,那么多名优酒厂,目前只有郎酒一家较为完整地把这个标准体系做了宣导。”在郎酒发布...

“实际上郎酒原来就一直是这样做的,但是他为什么要把这个内控标准对外公布呢?就是希望这个社会和消费者来监督它,为了它的长期主义,形成被监督和被督促的效果。反过来看,那么多名优酒厂,目前只有郎酒一家较为完整地把这个标准体系做了宣导。”


在郎酒发布“郎酒酱香产品企业内控准则”(以下简称“产品准则”)后,有著名的四川白酒专家表示,以前酒厂不太愿意把自己说清楚,未来需要拼命把自己说清楚,“现在郎酒就在做这件事。”


对于产品准则的具体内容,专家表示,“每一个章节都是亮点,它不是孤立的,而是整体系统的,离了哪一个,都不能成为郎酒现在的品质支撑。”


虽然目前公布的产品准则只是提纲,但就已经公布的内容来看,其中的价值和先进性已经非常明显。(文末附《产品准则(提纲)》全文)


传送门:郎酒出了“产品基本法”(点击链接阅读原文)



郎酒的产品准则,你读懂了吗?


正如中国酒业协会理事长宋书玉所言,“企业标准体系的完整性、先进性代表了产品品质的先进,标准体系系统性构建是核心。”


产品准则的第一层价值就在于其系统性,此次郎酒发布的标准共涵盖产区位置、车间标准、原料标准、酿制技艺、产品标准、产销原则等六大章,几乎完整囊括了关于酿酒品质的所有人为可控环节。


拆开来看,每章被细化为更具体的内容,标准堪称严苛。


在车间标准一章,仅酿酒车间部分就被划分为窖池标准、窖泥标准和晾堂标准。在进行品质传播时,重视晾堂的企业并不多,而这一环节却是环境微生物的重要来源之一,三合土比之不锈钢、青石板、水泥平面等更有利于富集酿酒微生物。


原料环节,使用酿酒专用粮已成为行业共识,但培育自有酿酒专用粮品种、将原料种植和选用上升为标准的酒企只是少数


产品准则中最大的三个价值无疑是原酒分型分级、勾调、贮存。


郎酒采用六分工艺,在把7轮次原酒分为3种典型体的基础上,再划分3个等级


固态发酵的白酒作为特色风味食品产业,有很多奇妙的地方,重点就在于一个“分”字。


“分轮次、分典型体,为什么还要分等级?因为不同的车间、不同的海拔、不同的窖龄,生产出来的酒都会有所不同,如果把这种‘不同’分得越多,分得越细,基础酒和调味酒的质量档次就会越多,最终成品酒的品质、风味与价格带的对应关系就越准确。”


其中最核心的不同在于“分段”,即根据不同轮次酒蒸馏流酒情况,制定出准确的流酒时间和酒度要求,从而实现量质摘酒。


到勾调环节,也是基于前面的“分”,可供选择的质量档次越多,调味就会越丰富。而勾调工艺作为标准固定下来,则意味着品质与风格的稳定性得到保障


在宋书玉看来,产品标准的核心在于品质稳定。他分析道,“产品标准,尤其是理化标准的重点不是某些理化指标的高低,重要的是产品批次之间的相近度。酿一批好酒不难,难的是同一品牌,同一等级,不同批次的酒,品质高度稳定,产品批次相似度控制是核心。由少数的理化指标控制到复杂的多风味物质构成控制是突破。由感官色香味品评控制到感官数字化控制是突破。”


再看贮存环节,郎酒对于贮存的研究和其贮存方式是系统而复杂的,产品准则公布了四种不同的贮存形态,包括每一种形态的贮存时间。


白酒陈酿本质上是一个生产过程,而非保管过程,郎酒完整地把其生产过程,包括贮存容器、方法和流程做了详细展示,包括露贮、罐贮、坛贮、洞贮及最后的瓶贮,目前应该是行业中最为复杂的贮酒形态


这一套贮酒流程,实际上也完成了对不同等级原酒的筛选。


最后在产品标准上,价值在于郎酒敢于明确年份基酒的最低含量,这对于厘清年份酒乱象,有直接意义。


而长期的品质标准,建立在大规模的老酒贮存上。


所以郎酒将产销原则列入产品准则,承诺“必须有数倍于销售量的产量和贮量”。


在该白酒专家看来,“每个酒厂看到郎酒这么细致的东西之后,会真的思考‘我下一步自己该如何面对消费者’。”


郎酒集团董事长汪俊林说,“产品准则是郎酒自己的照妖镜”,然而不可否认的是,未来各大小酒企都将揽镜自照,也都应该揽镜自照。



七年磨一剑


这场嘉宾阵容、发布内容都称得上高规格的“郎酒酱香产品企业内控准则发布会”,活动筹备时间只有短短5天,而在这5天之前,郎酒已经准备了7年。


“我们从2015年开始,对郎酒产品企业内控标准进一步全方位找差距、补短板,一切以品质为中心。经过近7年的持续改进与完善,郎酒基本形成了一套适合郎酒自身发展的‘郎酒酱香产品企业内控准则’,并在实践中予以坚定执行,使郎酒的品质有了大幅度提升。”


汪俊林说,真正做成一件事是要以10年为单位的。


这7年,对郎酒来说是品质锻造的7年,其围绕“品质”内核展开一切布局。


其实郎酒的品质建设远远早于这个时间,包括郎酒庄园开建、吴家沟基地动工等都在此之前。但2015年,是郎酒真正从标准的层面来思考品质问题。


2017年,郎酒总结出“生、长、养、藏”酿储体系;2019年,郎酒确立品质主义战略,郎酒品质研究院成立,郎酒庄园生态系统、品质研究院智力系统、资本市场助力系统协同推进品质工程;2020年,品质主义升级为“三品战略”;2021年,举办首届“郎酒庄园三品节”,青花郎战略定位升级为“赤水河左岸庄园酱酒”。


直到2022年,“郎酒酱香产品企业内控准则”才面世。


早在2011年,郎酒就曾突破百亿营收大关。当时的郎酒,依靠“群狼战术”,狠准快节奏下战无不胜。2015年之后,郎酒慢了下来,后来还提出慢销售、快生产、快储存,品质成了汪俊林的口头禅。


七年之痒在郎酒身上未曾体现分毫,反而对极致品质的追求越来越“上瘾”,汪俊林关于品质的发言也越来越“绝对”。


2015年,他说“以质量为基础、以品牌为风帆、以人才为动力,以坚定的信心,带领郎酒向100亿、200亿发展。”


2019年,他说“把酒质做到极致,这是我们的第一责任。”


现在,也就是前两天的发布会上,汪俊林说“只有极致品质,才是郎酒做强、做长、做大的唯一道路。”


“郎酒酱香产品企业内控准则”由郎酒多年来对品质的持之以恒汇集而成。而它的公布,一定建立在郎酒已经形成了绝对的品质保障基础之上。


附:郎酒酱香产品企业内控准则(提纲)


一、产区位置


赤水河流域酱香型白酒核心产区,茅台镇至二郎镇赤水河左岸49公里左右地段。


二、车间标准


(一)车间选址


赤水河左岸,海拔300-600米之间,离岸5公里以内的河谷地带。


(二)建设标准


1、制曲车间:

严格遵循LJJS-BZ(JW)-106-2020『郎酒制曲车间建设标准』,营造适宜高温大曲发酵的空间布局。采用三合土地坪、火砖墙面、木质仓顶等特殊设计,每间仓发酵9吨曲药。


2、酿酒车间:

严格遵循LJJS-BZ(JW)-70-2020『郎酒酿酒车间建设标准』,营造适宜酱香郎酒酿造的空间布局。


(1)窖池标准:采用红砂石筑窖,容积为32立方米(长4.4米、宽2.6米、深2.8米),单窖投粮量为15吨左右。


(2)窖泥标准:精选赤水河沿岸的紫红泥,采用特殊工艺发酵而成。


(3)晾堂标准:采用紫红泥、矿石灰、炉渣三种材料,经特殊工艺制备而成三合土地面,符合LJJS-BZ(JW)-77-2018『三合土地面质量标准』规定。


郎酒已按上述标准建成投产五大生态酿酒区:二郎滩生态酿酒区、黄金坝生态酿酒区、两河口生态酿酒区、吴家沟生态酿酒区、盘龙湾生态酿酒区。


三、原料标准


(一)高粱

1、品种:郎糯红19号为主的本地糯高粱。

2、种植区域:川南黔北地区(古蔺县、合江县、泸县、富顺县等)。

3、种植规范:『郎糯红19号绿色种植技术规程』

4、验收标准:LJJS-BZ(JW)-64-2019『郎酒酱香专用糯高粱质量标准』。


(二)小麦

1、品种:软质小麦。

2、种植区域:安徽、河南、四川等地。

3、种植规范:『软质小麦绿色种植技术规程』。

4、验收标准:LJJS-BZ(JW)-66-2020『制曲小麦质量标准』。


四、酿制技艺


(一)生在赤水河


1、应时当令:端午制曲,重阳下沙。


2、核心工艺:恪守传统大曲坤沙「1 2 9 8 7」工艺,一年酿造周期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。


3、四高两长:高温制曲(60-65℃)、高温堆积(≥50℃)、高温发酵(40-45℃)、高温流酒(37-45℃),生产周期长(1年),贮存时间长(>3年)。


4、原酒分型分级:采用「分轮生产、分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库」的六分工艺,将7轮次原酒分为酱香、醇甜、窖底3种典型体,再经特级、优级、普级3个等级的划分,形成63种原酒。


(二)长在天宝峰


第一阶段,原酒在天宝峰十里香广场露天陶坛库,贮存1年以内,驯化野性,淬火祛烧。


第二阶段,原酒盘勾于天宝峰千忆回香谷,贮存1-2年,吐纳天地,醇化生香。


(三)养在陶坛库


原酒再次盘勾,进入陶坛库贮存2-10年,凝神静养,陈化生香。


陶坛要求:产自四川隆昌一带,用陶土作为原料,高温烧结。


(四)藏在天宝洞(天宝洞、地宝洞、仁和洞)


1、贮存十年以上的优质原酒,方可优选进入天然藏酒洞群。


2、洞藏:贮存10-50年,经年老熟,洞藏陈化,形成陈年郎酒独具特色的洞藏陈香风味。


(五)酒体设计


贯穿「生长养藏」全过程,工艺考究,工序繁多,经大师团队反复勾调得以形成郎酒酱香产品的独特风味。


1、勾调特点:


原酒种类多:63种=7轮次*3典型体*3等级。

调味酒种类多:百种以上。

贮酒形态多:露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮。

贮存总量多:现有15万吨。


2、勾调工艺:「1 3 5 6 9」


「1」年一批原酒。

「3」次分级:蒸馏分级、验收分级、陈年分级。

「5」种贮存:露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮。

「6」轮选酒:单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒。

「9」次勾调:单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调。


五、产品标准


郎酒产品在遵循国家标准的基础上,执行更严苛的产品内控标准。每批精选不超过产量9%的特级原酒,作为红运郎、青云郎及以上产品的基酒;精选不超过产量38%的特级原酒,作为青花郎的基酒。


    青云郎



    红运郎



    青花郎



    红花郎·红十五



    红花郎·红十



    郎牌郎酒



传承古法酿制技艺

赤水河左岸,郎酒庄园,生长养藏

形成郎酒酱香产品独特风味


六、产销原则


郎酒人坚持「品质为先」「消费者为先」的产销原则,不因市场因素而降低品质。

(一)现在已贮存酱酒原酒15万吨(53%voL)。


(二)2022年预计产原酒4.5万吨,计划销售成品酒1.3-1.5万吨,贮存原酒预计17.5万吨。


为确保产品严格按本准则执行,郎酒必须有数倍于销售量的产量和贮量。

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